店主のこだわり

妥協を許さない、国産マグロ

鮪の聖地とも言える大間をはじめ、その日市場で最良の国産の天然「生」鮪だけを厳選。鮪の持つ旨味・甘み・香りを引き出すために、熟成度合いを考慮しながらご提供しております。

朝採れのつぼみ松茸、香り高いひらき松茸

秋の風物詩と言えば松茸。輸入物が溢れる昨今ですが、松茸は採取してから調理するまでの時間が早ければ早いほどよい美味しくいただけます。
はしまでは国産の朝採れで、まだ傘の内側が膜切れしていないつぼみ松茸やひらき松茸を厳選しております。

ひと手間ふた手間を惜しまない、生麹から作る自家製味噌

昼の献立やコース料理の最後にお出しする汁ものには、はしま自家製の味噌を使っております。
大豆はもちろん良質の生麹のみを使用しており、手間を惜しまず、はしまの味に仕上げたいという思いで作り続けております。

熟成工程を繰り返した本枯れ節

はしまでは、荒節にカビを付け水分を抜きながら熟成工程を繰り返した「本枯れ節」を、削り器で削り、風味溢れる削りたてをお料理に使用しております。
うま味成分やビタミン類が一般的な鰹節より多く含まれる本枯れ節。新鮮な食材の風味を、さらに際立たせます。

雲井窯土鍋で炊く丹波産こしひかり

京都をはじめとする全国の料理業界ではあまりにも有名な甲賀の雲井窯土鍋。
雲井窯で炊いたお米は一粒一粒がひかり立ち、ご飯粒の輝きや香ばしい香りが広がり、噛み締めると広がる米の風味が格別です。はしまのひかり立つご飯、究極のシンプルな一品に渾身の思いを込めて炊き上げております。